Le chef qui veut mettre la cuisine irakienne sur le devant de la scène culinaire londonienne
Après un diplôme de finance et près de cinq années passées à travailler sans enthousiasme dans le secteur, Philip Juma, propriétaire et cuisinier en chef de Juma Kitchen – restaurant irakien de plats à emporter dans le quartier londonien de Borough Market – s’est mis à la cuisine. « Ma passion n’est pas née dans la cuisine de ma grand-mère. Non, rien de tout ça. Pour moi, cuisiner n’était qu’une agréable distraction. »
Se décrivant comme un « véritable londonien » (sa mère est anglo-irlandaise), Juma commence par tanner son père irakien pour qu’il lui transmette ses recettes de cuisine familiale. « J’ai vraiment dû lui extraire les vers du nez. Ça l’a un peu énervé », s’amuse-t-il. Juma a grandi en mangeant des plats comme des koubbas et des dolmas, et ces recettes de famille étaient ses seuls points de référence tangibles pour se lancer. (Malgré ses tentatives, il n’a pas réussi à faire ses armes auprès de restaurateurs irakiens de Londres. « Les chefs auxquels je me suis adressé n’ont pas voulu partager leurs secrets », explique-t-il.) Depuis le tout début, cette quête d’identité irakienne et d’exploration de soi est au cœur de sa cuisine.
Depuis, Juma et son restaurant vont de succès en succès. L’un des finalistes de la récompense britannique BBC Street Food Awards en 2021, Juma s’est retrouvé convié à des émissions télévisées très prisées au Royaume-Uni à l’image de Masterchef: The Professionals et de Saturday Kitchen. Pas mal pour un simple passe-temps qui remonte à 2012 et pour un chef qui n’a jamais eu d’attachés de presse. Mais aux yeux de Juma, populariser la cuisine irakienne compte plus que sa réussite personnelle, plus que ses émissions de télévision.
Il reçoit d’innombrables courriers de fans le remerciant de représenter les Irakiens de manière si positive. En janvier de cette année, il s’est rendu en Irak pour la première fois, documentant son voyage sur Instagram : on le voit arpenter les rues de Bagdad et visiter les marchés et églises de la ville. Il se dit stupéfait par la manière dont ce voyage a été accueilli. « Des Irakiens de la diaspora – d’une vingtaine ou trentaine d’années – m’envoyaient des messages comme “Mon frère, ce que tu dis reflète ce qui se passe dans ma tête.” » Un jour, un Irakien d’Australie lui a même transmis une capture d’écran de sa confirmation de vol, le remerciant de l’avoir encouragé à venir découvrir ses racines familiales. Pour ce qui est de la crise d’identité irakienne, Juma reconnaît fièrement que, par le biais de Juma Kitchen, il « change la donne ». Mais il n’envisage pas pour autant de publier un recueil de recettes ou d’ouvrir un autre restaurant. Du moins, pas pour l’instant. « Mes ambitions sont bien plus grandes. », lance-t-il.
Jake Missing est un journaliste basé à Londres qui se consacre à la culture. Ses écrits ont été publiés dans Vogue, Noble Rot Magazine et Huck. Il est rédacteur principal pour The Infatuation
