„Kompromisslos authentisch indisch“: Der Gastronom, der die Restaurantszene in den USA auf den Kopf stellt

Die wohl begehrtesten Plätze in New York City findest du derzeit in einer Markthalle neben einem Kino. Um ins Dhamaka zu kommen, brauchst du eine gehörige Portion Glück. Wenn du es tatsächlich schaffen solltest, einen Platz in diesem Restaurant mit „regionaler indischer Küche“ im Essex Market zu ergattern, wirst du mit ungeahnten Geschmackskombinationen (und Schärfegraden) belohnt: ein vielschichtiges, würziges Biryani, eine Cocktailkreation mit Betelblättern und – für die ganz Mutigen – Hoden vom Ziegenbock. Dhamaka mischt die New Yorker Restaurantszene richtig auf.

Die Restaurantgruppe von Chintan Pandya, dem prämierten Chefkoch hinter Dhamaka, und seinem Mitbegründer Roni Mazumdar heißt Unapologetic Foods, was auf Deutsch so viel wie „kompromisslose Speisen“ bedeutet. Und der Name ist Programm: Sie wollen „kompromisslos authentisch indisch“ kochen. Diese Kompromisslosigkeit gilt auch für Pandyas Ziele. „Ich hatte schon immer den Plan, indisches Essen zu propagieren“, sagt er.

„Indische Gerichte sollen in Amerika zum Mainstream werden“, fährt Pandya fort. Er nennt die italienische und französische Küche als Beispiele für Mainstream-Essen, während indisches Essen in den USA eher stiefmütterlich betrachtet wird. Seiner Auffassung nach gibt es immer noch latenten Rassismus in der Gastronomie (und der darunterliegenden Immobilienbranche). „Selbst heute noch gibt es Vermieter*innen, die keine indischen Restaurants bei sich haben wollen“, weiß Pandya, und berichtet von den überteuerten Mieten oder aufgehobenen Verträgen, die er im Laufe seiner Karriere erlebt hat.

In den letzten Jahren hat Unapologetic Foods mit dem Großangriff auf die New Yorker Restaurantszene die indische Küche auf Erfolgskurs gebracht. Da gibt es zum einen die hochwertigen Restaurants wie Dhamaka und Semma, das südindische Lokal unter der Leitung von Pandyas Kollegen Vijay Kumar, das gerade von der The New York Times in die Liste der besten amerikanischen Restaurants aufgenommen wurde. Aber Pandya erschließt auch den Markt für schnelle, einfache Gerichte, auf Wunsch auch mit Lieferservice: Kebabwala ist ein erstklassiger Laden für Kebabs in einer Stadt, in der diese sonst nur schwer zu bekommen sind, und bei Rowdy Rooster handelt es sich um eine winzige Bude im East Village, wo nach der Arbeit unglaublich würzige Chickenburger mit Mango-Lassi und Auberginen in mundgerechten Bissen zum Mitnehmen warten. „Die Leute lachen uns aus: ,Ihr habt doch diese erfolgreichen Restaurants, warum macht ihr dazu noch eine kleine Hähnchenbraterei auf?‘ Und ich antworte einfach: ,Wir finden das toll! Wir lieben Grillhähnchen‘“, sagt Pandya. Und als ob mehrere preisgekrönte Restaurants (darunter Masalawala & Sons, ein brandneuer, bereits komplett ausgebuchter Senkrechtstarter im Stadtteil Park Slope in Brooklyn) und ein Fastfood-Imperium nicht genug wären, arbeitet Unapologetic Foods gerade an „Aerobanketten“ – einem Food-Erlebnis im Metaversum mit VR-Headsets. (An dem Tag, als ich mit ihm sprach, schob Pandya mein Interview zwischen Küchentests und Meetings mit Facebook ein.)

Das alles zeigt, dass Pandya viel macht, und das schnell. Getreu seinem Markennamen bedauert er das aber definitiv nicht. Wenn jemand der indischen Küche in den USA ein neues Image verschaffen kann, dann er.

Colin Groundwater ist freiberuflicher Journalist und lebt in London und New York. Seine Arbeit ist in der GQ und Vanity Fair erschienen.