El chef que se propuso poner la cocina iraquí en el mapa gastronómico de Londres

Después de pasar unos cinco años trabajando infelizmente en finanzas tras terminar la universidad, Philip Juma —propietario y jefe de cocina de Juma Kitchen, un restaurante iraquí de comida para llevar ubicado en el Borough Market de Londres— descubrió que le gustaba cocinar. «No hay ninguna historia romántica sobre el amor por la comida que me inculcó mi abuela ni nada por el estilo, cocinar fue simplemente una buena distracción».

Un autodenominado «londinense nacido y criado» (su madre es inglesa-irlandesa), Juma comenzó su viaje en el mundo de la cocina pidiéndole incansablemente a su padre iraquí que le diera información sobre los platos que solían comer en casa. O, como él mismo dice, «agobiándolo con mis preguntas e irritándolo». Juma creció comiendo platos como kubba y dolma, y estas recetas de familia fueron su único punto de referencia tangible al principio (sus intentos de adquirir experiencia en restaurantes iraquíes en Londres no tuvieron éxito, ya que, según él, «los chefs desconfiaban y no estaban dispuestos a compartir sus conocimientos»). Esta exploración de sí mismo y de la identidad iraquí han jugado un papel central en su cocina desde el primer día.

A partir de entonces, Juma —tanto la persona como el restaurante— han demostrado ser un éxito rotundo. Finalista en los BBC Street Food Awards 2021, Juma ha aparecido en los programas favoritos de la televisión británica Masterchef: The Professionals y Saturday Kitchen, entre otros. Nada mal para una «distracción» que comenzó en 2012 (una que nunca ha tenido ningún tipo de representación de relaciones públicas ni de marketing). Sin embargo, a los ojos de Juma, llevar la cocina iraquí a la mayoría de la gente, es más importante que el éxito del restaurante o que cualquier aparición en la televisión.

Tiene múltiples historias de fanáticos de Juma Kitchen que le envían mensajes y le agradecen por representar a los iraquíes de manera positiva. En enero de este año visitó Irak por primera vez, documentando el viaje en Instagram, caminando por las calles de Bagdad y visitando los mercados y las iglesias. La respuesta de la gente lo dejó impresionado. «La diáspora iraquí de 25 a 35 años de edad de todo el mundo me enviaba mensajes como, “lo que dices me llega al corazón, hermano”». Incluso una persona le escribió a Juma desde Australia y le envió una captura de pantalla de la confirmación de su vuelo a Irak, agradeciéndole por alentarlo a explorar sus raíces familiares. En cuanto a la crisis de identidad de Irak, Juma reconoce con orgullo que, a través de Juma Kitchen, está «cambiando la narrativa». Pero su historia no se trata de un eventual restaurante o libro de cocina, al menos no todavía. Como él mismo dice, «se ha vuelto mucho más grande que la comida».

Jake Missing es un periodista de cultura radicado en Londres que ha escrito para Vogue, Noble Rot Magazine y Huck. Trabaja como escritor sénior en The Infatuation.