“Comida indiana orgulhosamente autêntica”: o chef que está transformando o cenário gastronômico dos EUA

Uma das mesas mais concorridas de Nova York fica em uma praça de alimentação ao lado de um Regal Cinemas. Não há uma fórmula comprovada para garantir um lugar no Dhamaka, o restaurante que serve “comida indiana provincial” no Essex Market. Mas se você conseguir entrar, descobrirá combinações de sabores (e especiarias picantes) que provavelmente nunca encontrou antes: um biryani com infinitas camadas de sabor, um coquetel montado ao redor de folhas de betel e, para os corajosos, testículos de cabra. Não há dúvida de que o Dhamaka está revolucionando a cena gastronômica de Nova York.

Chintan Pandya, o premiado chef por trás do Dhamaka, e Roni Mazumdar fundaram o grupo Unapologetic Foods para servir “comida indiana orgulhosamente autêntica”. O conceito de orgulho e autenticidade também se aplica aos objetivos de Chintan. “Sempre quis transcender os limites da comida indiana”, diz ele.

“Quero que ela seja dominante nos EUA”, acrescenta. Ele cita a culinária italiana e francesa como “convencionais” se comparadas à posição relativamente subdesenvolvida da comida indiana no país. Além disso, aponta o consagrado racismo na indústria e no setor imobiliário de restaurantes. “Ainda hoje, há proprietários que não querem ter restaurantes indianos como inquilinos”, diz o chef e empresário, revelando que, ao longo de sua carreira, pagou aluguéis superfaturados e teve contratos de aluguel revogados.

Nos últimos anos, a Unapologetic Foods vem transformando a fama da comida indiana na cena gastronômica de Nova York com uma série de novos restaurantes. Há locais consagrados, como o Dhamaka e o Semma, restaurante do sul da Índia administrado por Vijay Kumar, que acaba de ser incluído na lista do The New York Times dos Melhores Restaurantes dos EUA. Por outro lado, Chintan está invadindo o circuito de fast-food e delivery. O Kebabwala é um raro local com kebabs de primeira na cidade, e o Rowdy Rooster é um pequeno restaurante no East Village, onde é possível comprar um sanduíche de frango extremamente picante, acompanhado por lassi de manga e petiscos de berinjela, para viagem. “As pessoas fazem piada. ‘Vocês têm restaurantes de sucesso, por que estão abrindo um quiosque de frango frito?’. Eu digo: ‘Nós amamos frango frito!’”. Como se administrar vários restaurantes premiados (incluindo o novíssimo e sempre lotado Masalawala & Sons, em Park Slope) e lançar um império de refeições casuais não bastasse, a Unapologetic Foods também está planejando “aerobanquetes” – uma experiência gastronômica no metaverso com headsets de realidade virtual. No dia da nossa entrevista, Chintan estava ocupado com testes culinários e reuniões com o Facebook.

Ou seja, ele está a mil por hora. Mas, fiel ao nome da sua marca, ele tem muito orgulho disso. Se alguém pode mudar a cara da culinária indiana nos EUA, é Chintan Pandya.

Colin Groundwater é jornalista freelance com trabalhos publicados na GQ e Vanity Fair, e mora em Londres e Nova York