«Comida india auténtica sin reservas»: el propietario de restaurantes que está cambiando la escena gastronómica de los Estados Unidos
La mesa más difícil de conseguir en la ciudad de Nueva York podría estar dentro de un pasillo de comidas al lado de Regal Cinemas. No existe una forma comprobada de conseguir una mesa en Dhamaka, el restaurante que sirve «cocina india provincial» dentro de Essex Market. Pero si lo logras, descubrirás combinaciones de sabores (y niveles de picante) que muchos nunca habrán probado antes; un biryani especiado con una multitud de capas, un coctel elaborado con hojas de betel y, para los valientes, testículos de cabra. No hace falta decir que Dhamaka es una adición revolucionaria a la escena gastronómica de Nueva York.
Chintan Pandya, el galardonado chef detrás de Dhamaka, y su cofundador Roni Mazumdar comenzaron su grupo de restaurantes Unapologetic Foods porque querían servir «comida india auténtica sin reservas». La filosofía es igualmente aplicable a la escala sin reservas de los objetivos de Pandya. «Mi ambición siempre ha sido liderar el camino para la comida india», afirma.
«Quiero lograr que la comida india se convierta en una cocina popular en Estados Unidos», continúa Pandya. Cita a la italiana y la francesa como las llamadas «cocinas principales», comparándolas con el lugar relativamente subdesarrollado de la comida india en los EE. UU. Además, señala la existencia de un racismo persistente en la industria de la comida (y en la industria inmobiliaria que va de la mano). «Incluso hoy en día, siguen habiendo propietarios que no quieren restaurantes indios en sus locales», dice Pandya. Además, revela cómo, a lo largo de su carrera, los propietarios le han cobrado de más y han revocado contratos de arrendamiento.
Durante los últimos años, Unapologetic Foods ha estado transformando el lugar de la comida india con una explosión de nuevos restaurantes que invaden la escena gastronómica de Nueva York. Por supuesto, están los lugares para cenar como Dhamaka y Semma, el restaurante del sur de la India dirigido por el colega de Pandya, Vijay Kumar, que acaba de aparecer en la lista del New York Times de los mejores restaurantes estadounidenses. Pero Pandya también está incursionando en la industria de la comida fast-casual y las entregas con Kebabwala (un lugar de kebabs de primer nivel en una ciudad donde es difícil encontrarlos) y Rowdy Rooster, un pequeño local en East Village donde puedes pedir un sándwich de pollo increíblemente picante con un lassi de mango y pasabocas de berenjena en tu camino a casa desde el trabajo. «La gente se ríe de nosotros y nos dice: “tienen restaurantes muy exitosos, ¿por qué quieren abrir un pequeño quiosco de pollo frito?” Y yo solo digo, “¡porque nos encanta! Nos encanta el pollo frito”», dice Pandya. Y si administrar varios restaurantes galardonados (incluido Masalawala & Sons, un nuevo y exitoso lugar ubicado en Park Slope) y lanzar un imperio de comida fast-casual no fuera suficiente, Unapologetic Foods también está trabajando en «aerobanquetes», una experiencia gastronómica en el metaverso intermediada por auriculares de realidad virtual (el día que hablé con él, Pandya me abrió un espacio entre pruebas de cocina y reuniones con Facebook).
Todo esto para decir que Pandya está haciendo muchas cosas y muy rápido. Sin embargo, fiel al nombre de su marca, todo lo que hace lo hace sin reservas. Si hay alguien que realmente pueda cambiar la imagen de la cocina india en Estados Unidos, es él.
Colin Groundwater es un periodista independiente radicado en Londres y Nueva York cuyo trabajo ha sido publicado en GQ y Vanity Fair.
